Stecco Toscano con Finocchiona IGP

Ricetta della Lady Chef dell’URCT

 

 

Ingredienti per quattro persone:

g 230 Patate del Casentino

g 40 Ricotta di pecora

g 40 Farina di Grano duro tipo 0

g 40 Nocciole del Casentino

g 23 Pecorino Toscano DOP

g 20 Finocchiona Toscana IGP

g 16 Coulisse di Lamponi

g 96 Uova

g 8 Sale

g 0,12 Addensami

g 40 pangratto – Pane toscano DOP

l 1 olio di semi di girasole alto oleico

 

PROCEDIMENTO:

Lessare le patate in acqua abbondante, farle raffreddare e schiacciarle accuratamente con una forchetta per poi inserirle poche alla volta in un cutter per creare una purea.Unire la purea al Pecorino toscano DOP grattugiato in precedenza e creare un composto omogeneo. In una boule unire finocchiona toscana IGP (precedentemente tritata  finemente in un cutter) e ricotta.

Prendere i lamponi al naturale setacciarli con un setaccio molto fine così che si venga a creare una crema, unire addensami ed attendere la gelificazione.

Usare gli stampi da gelato e creare degli strati con l’ aiuto di un sac à poche il primo strato composto da patate e pecorino toscano DOP grattugiato, il secondo strato da Finocchiona toscana IGP e ricotta, nel cuore la coulisse sempre avvalendosi di un sac à poche, e ripercorrere al contrario la pratica per chiudere la parte esterna dello stecco. Inserire lo stecco ed abbattere in abbattitore a -20 per 5 minuti.

Nel frattempo creare una pastella molto corposa con uova e farina affinché l’uovo funga da legante.

Togliere gli stampi dall’abbattitore, stamparli e porre i “gelati” all’interno della pastella, sgocciolarli e rotolarli nella boule dove precedentemente avrete unito nocciole e pangrattato.

Friggere in abbondante olio per 3 minuti, un pizzico di sale in uscita ed il vostro “STECCO TOSCANO” è pronto.