Quaglia ripiena di Finocchiona IGP e Finocchietto fresco, Cipollotto Bruciato e Jus di Quaglia

Ingredienti per 4 persone

– Quaglie: 4 Quaglie, 16 fette di finocchiona, trito finocchietto fresco, crepinette q.b.
– Cipollotti: 8 cipollotti (cottura a vapore e poi grigliati)
– Jus di quaglia: Carote, sedano, cipolla, carcasse di quaglia, Vernaccia (vino bianco), concentrato di pomodoro

Procedimento:

1. Preparazione delle quaglie:
– Rimuovi la gabbia toracica dalle Quaglie, farcisci 3/4 delle fette di finocchiona IGP tritate insieme al finocchietto fresco.
– Avvolgi ciascuna quaglia con una fetta di finocchiona rimasta e la crepinette per mantenere la forma.

2. Cipollotti:
– Cuoci i cipollotti a vapore e poi grigliali fino a ottenere un e`etto “bruciato” per aggiungere sapore.

3. Jus di quaglia:
– Prepara un fondo rosolando carote, sedano, cipolla e carcasse di quaglia.
– Sfuma con Vernaccia, aggiungi concentrato di pomodoro e lascia ridurre fino a ottenere una consistenza densa.

4. Cottura finale e impiattamento:
– Cuoci le quaglie in forno o in padella fino a doratura.
– Servi le quaglie con i cipollotti grigliati e nappale con lo jus di quaglia.