Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:
– 5 uova intere -500gdifarina00 Per il ripieno:
– 200 g di robiola
– 200 g di finocchiona – 100 g di ricotta
– Parmigiano q.b.

Per la salsa:
– 3 pere della Valdichiana o simili – 50 ml di Calvados
– 40 g di pinoli tostati

Per il fondo di manzo:
– Sedano
– Carote
– Cipolla
– Ossa di manzo – Vino rosso
– Concentrato di pomodoro

Procedimento
1. Preparazione della pasta fresca:
– Impasta la farina con le uova e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti

2. Preparazione del ripieno:
– Trita finemente la finocchiona.
– In una ciotola, mescola la robiola, la ricotta e la finocchiona. Aggiungi Parmigiano a piacere e aggiusta di sale e pepe se necessario.
– Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Preparazione dei ravioli:
– Stendi la pasta in sfoglie sottili.
– Disponi piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia a intervalli regolari. Copri con un’altra sfoglia e premi bene intorno al ripieno per sigillare.
– Taglia i ravioli con una rotella o uno stampo per ottenere la forma desiderata.

4. Preparazione del fondo di manzo:
– In una pentola capiente, fai rosolare le ossa di manzo con sedano, carote e cipolla.
– Sfuma con vino rosso, aggiungi un po’ di concentrato di pomodoro e copri con acqua.
– Lascia sobbollire per almeno 2 ore, fino a ottenere un fondo ristretto e saporito. Filtra e tieni da parte.

5. Preparazione della salsa di pere:
– Pela e taglia le pere a cubetti.
– In una padella, rosola le pere e sfuma con il Calvados. Lascia cuocere fino a quando le pere sono morbide e la salsa si è addensata leggermente.
– A parte, tosta i pinoli fino a doratura.

6. Cottura e impiattamento:
– Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti.
– Scolali delicatamente e adagiali sui piatti.
– Versa la salsa di pere sui ravioli e completa con i pinoli tostati e qualche cucchiaio di fondo di manzo.