Ingredienti (4 persone):
– 8-12 calamaretti freschi e piccoli
– 300g patate a bassa quantità di amido – 150g Finocchiona IGP
– 150g ceci secchi
– Carota, sedano, cipolla (per brodo)
– Aceto di mele o di Jerez
– Vino bianco secco
– Sale e pepe

Preparazione:
1. Pulizia dei calamaretti: Taglia la testa e i tentacoli, rimuovi le interiora e sciacqua.

2. Brodo di calamaro: Tosta teste e tentacoli in una pentola, aggiungi verdure e vino bianco. Dopo aver evaporato il vino, copri con acqua e lascia sobbollire per 1,5 ore. Filtra il brodo e riducilo fino a ottenere una consistenza che “veli” un cucchiaio. Metti da parte.

3. Crema di ceci: Cuoci i ceci in acqua abbondante, scolali e frullane i 4/5 con l’acqua di cottura fino a ottenere una crema morbida e cremosa. Regola di sale e pepe.

4. Farcia:

– Trita finemente il porro e rosolalo.
– Cuoci le patate in acqua fino a renderle tenere, pelale e schiacciale.
– Unisci porro, finocchiona tritata e patate, quindi frulla a impulsi fino alla consistenza desiderata. – Aggiungi aceto, sale e pepe.

5. Riempimento e cottura: Riempi i calamaretti con la farcia, chiudi con stuzzicadenti. Scalda una padella, aggiungi olio e cuoci i calamaretti per 60-90 secondi, girandoli.

6. Tostatura dei ceci: Tosta i ceci interi nella stessa padella.

7. Impiattamento: Stendi un velo di crema di ceci su ogni piatto, disponi i calamaretti, aggiungi un filo d’olio, i ceci tostati e 1-2 cucchiai di jus di calamaro.