FIRENZE. Oltre 65 richieste di iscrizione al Consorzio di tutela da parte di aziende diffuse su tutto il territorio di produzione IGP, una stima produttiva annua di 15mila quintali, un giro di affari valutato in un fatturato di circa 12 milioni di euro alla produzione e 20 milioni al consumo. Sono questi alcuni dei numeri che identificano le potenzialità di crescita di uno dei prodotti più rappresentativi della Toscana: la Finocchiona. Di questi numeri l’export rappresenta una quota, ripartita su tutta la produzione, stimata intorno al 10/15 per cento del fatturato. Numeri destinati a crescere nel prossimo futuro visto che lo storico salume ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta (IGP). Un risultato, questo, frutto di un percorso iniziato oltre dieci anni fa, esattamente nel 2004, e concretizzatosi oggi.

Il Consorzio di tutela della Finocchiona è nato dopo dieci anni di lavoro del Comitato promotore da cui prese il via il percorso per il riconoscimento dell’IGP. Tra gli obiettivi al centro del Consorzio ci sono: la promozione del prodotto con azioni mirate sul territorio nazionale e comunitario; la vigilanza, affinché il nome della Finocchiona IGP non venga usurpato o imitato; la tutela di produttori e consumatori, con azioni sia di controllo del mercato sia di informazione e comunicazione.

Il valore dell’Indicazione Geografica Protetta. Con la sigla IGP l’Unione Europea riconosce a un prodotto il rispetto di alcuni parametri fondamentali, tra cui: il legame con il territorio di produzione; il rispetto di precisi metodi di lavorazione; la conformità a determinate caratteristiche qualitative ed organolettiche. L’IGP garantisce ai consumatori quelle garanzie di qualità e di autenticità legate anche all’esperienza e alle capacità produttive tramandate generazione dopo generazione.

Segni particolari: unica. Quali sono le caratteristiche che rendono la Finocchiona unica e inimitabile rispetto a tutti gli altri salumi? Innanzitutto la presenza del finocchio, utilizzato in forma di semi o fiori nell’impasto che ne rendono inconfondibile il sapore e la consistenza, morbida e che tende a sbriciolarsi. Impasto che è costituito di diversi tagli di suino non congelati. Le carni vengono poi passate al tritacarne ed impastate con gli altri ingredienti, tra cui i caratteristici semi e/o fiori di finocchio, sale, pepe ed aglio.

I numeri sulla produzione annua di Finocchiona IGP ci parlano di 12mila quintali, pari a oltre un milione di chilogrammi di carne; 4200 kg di finocchio utilizzato in forma di semi e/o fiori; 4200 chili di pepe, 900 di aglio e oltre 36mila di sale. Dopo la produzione, l’impasto viene insaccato e legato e si avvia la fase di asciugamento e stagionatura; un passaggio importante, che può variare dai 15 ai 45 giorni in funzione del peso all’insacco e che consente la maturazione degli aromi caratteristici e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida. Ultimo, ma non per importanza, il legame con il territorio: la Toscana. La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende tutta la regione, isole escluse. E’ proprio in Toscana che il prodotto è nato e si è consolidata nel tempo la produzione. In questa area delimitata deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.

La Finocchiona, un prodotto simbolo della toscanità. “Il riconoscimento della IGP per la Finocchiona – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di tutela della Finocchiona – è un grande risultato per i salumieri toscani e per tutta la nostra regione. Un riconoscimento ambito ed atteso, che porta di diritto questo prodotto tra le eccellenze della salumeria e della gastronomia. Al tempo stesso, l’ottenimento del marchio offre un’occasione di grande valorizzazione alle aziende toscane produttrici, dato che il disciplinare di produzione recita chiaramente che la Finocchiona IGP si potrà produrre soltanto nel territorio della regione Toscana. E la Finocchiona è, a tutti gli effetti, uno dei simboli della toscanità e del vivere toscano: un prodotto che ha attraversato il tempo e le generazioni, per il quale finalmente c’è un attestazione internazionale. L’Indicazione Geografica Protetta è il degno riconoscimento ad un prodotto unico nel suo genere, che adesso potrà essere elaborato e commercializzato solo da aziende toscane. Questo risultato è stato reso possibile grazie all’impegno dei salumifici che hanno creduto fermamente in questo progetto, tra i quali ricordiamo le aziende costitutrici del Comitato Promotore che ha portato avanti l’iter di riconoscimento e che successivamente hanno fondato il Consorzio di Tutela della Finocchiona: Salumificio Viani, Salcis, Salumificio Toscano Piacenti, Chianti Salumi, Ghelli, Gozzi Adriano, Gerini Salumi”.

Un riconoscimento che premia l’unicità della Finocchiona. “Il riconoscimento dell’IGP – spiega Fabio Viani, presidente del Consorzio – arriva dopo un lungo percorso nato per legare alla Toscana un prodotto d’eccellenza del nostro territorio. Lo consideriamo un punto di partenza e non un punto di arrivo, perché ora dobbiamo dare gambe a un progetto che è stato sostenuto dai produttori e che ha convinto le istituzioni a livello regionale, nazionale ed europeo. Dalla nascita del Comitato promotore ad oggi abbiamo creduto molto in questo percorso e, soprattutto, abbiamo creduto nelle potenzialità di un prodotto che doveva essere legato in maniera indissolubile alla nostra regione. Il nostro impegno sarà quello di valorizzare e promuovere la Finocchiona IGP seguendo alcune precise direttive: il legame con il territorio; la tradizione dell’arte salumiera toscana; la qualità di un prodotto unico. Per quanto riguarda la massima attenzione alla qualità e al rispetto di tutta la procedura del disciplinare potremo contare sul controllo di un ente terzo, certificatore della produzione, che è l’Istituto Nord Est di Qualità (INEQ)”.

Un salume nella storia. La Finocchiona è legata indissolubilmente alla Toscana, anche dal punto di vista storico. Le sue origini sono medievali, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi e sulle colline. La Finocchiona è un salume conosciuto ed apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, a partire dalla popolazione fino alla classe nobile: infatti si ipotizza che anche il Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto. Nell’Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull’uso del termine “Finocchiona”: nel 1875 è citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani e nel dizionario Pirro Giacchi, edito nel 1878. Nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio toscano. Un ulteriore riconoscimento della tipicità della Finocchiona e del suo legame con la Toscana si riscontra nel “Dizionario Enciclopedico Italiano”, edito nel 1956 dalla casa enciclopedica fondata da Giovanni Treccani, dove la Finocchiona è definita come “Salume tipico toscano”.