Battuta di Finocchiona IGP, sfoglie di fegato di cinghiale, fichi cotti e crudi

Ricetta di Sonia Visman e Pietro Cacciatori – Chef del ristorante „Albergaccio di Castellina“ a Castellina in Chianti.

Ingredienti

Finocchiona IGP, fegato di maiale, fichi dottati, pane toscano, vino rosso, olio extravergine d’oliva, Vin Santo, Marsala, salvia.

Procedimento

Tagliare una parte di fichi in quattro, rosolare una noce di burro in una padella aggiungere i fichi e cuocere a fuoco vivace per pochi minuti; sfumare con del vin santo e conservare. Dal pane toscano ricavare delle fette sottilissime e dorarle in forno con olio, sale e qualche goccia di vino rosso. Cuocere il fegato in casseruola con sale, marsala e salvia, freddarlo e tagliarlo a fettine. Comporre il piatto con alla base i fichi cotti poi il fegato tagliato in fettine sottili, la Finocchiona IGP tagliata in piccolissimi cubetti e leggermente condita con olio extravergine di oliva e vino rosso. Terminare con il pane arrostito ed i fichi crudi tagliati a piccoli pezzi. Decorare con fiori di finocchio.