Quaglia ripiena di Finocchiona IGP e Finocchietto fresco, Cipollotto Bruciato e Jus di Quaglia

Quaglia ripiena di Finocchiona IGP e Finocchietto fresco, Cipollotto Bruciato e Jus di Quaglia



Ingredienti per 4 persone

– Quaglie: 4 Quaglie, 16 fette di finocchiona, trito finocchietto fresco, crepinette q.b.
– Cipollotti: 8 cipollotti (cottura a vapore e poi grigliati)
– Jus di quaglia: Carote, sedano, cipolla, carcasse di quaglia, Vernaccia (vino bianco), concentrato di pomodoro

Procedimento:

1. Preparazione delle quaglie:
– Rimuovi la gabbia toracica dalle Quaglie, farcisci 3/4 delle fette di finocchiona IGP tritate insieme al finocchietto fresco.
– Avvolgi ciascuna quaglia con una fetta di finocchiona rimasta e la crepinette per mantenere la forma.

2. Cipollotti:
– Cuoci i cipollotti a vapore e poi grigliali fino a ottenere un e`etto “bruciato” per aggiungere sapore.

3. Jus di quaglia:
– Prepara un fondo rosolando carote, sedano, cipolla e carcasse di quaglia.
– Sfuma con Vernaccia, aggiungi concentrato di pomodoro e lascia ridurre fino a ottenere una consistenza densa.

4. Cottura finale e impiattamento:
– Cuoci le quaglie in forno o in padella fino a doratura.
– Servi le quaglie con i cipollotti grigliati e nappale con lo jus di quaglia.


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Calamaretto Ripieno di Patate, Porri e Finocchiona IGP, Ceci Tostati

Ravioli di Robiola e Finocchiona IGP con Salsa di Pere al Calvados, Pinoli Tostati e Fondo di Manzo

Ravioli di Robiola e Finocchiona IGP con Salsa di Pere al Calvados, Pinoli Tostati e Fondo di Manzo



Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto:
– 5 uova intere -500gdifarina00 Per il ripieno:
– 200 g di robiola
– 200 g di finocchiona – 100 g di ricotta
– Parmigiano q.b.

Per la salsa:
– 3 pere della Valdichiana o simili – 50 ml di Calvados
– 40 g di pinoli tostati

Per il fondo di manzo:
– Sedano
– Carote
– Cipolla
– Ossa di manzo – Vino rosso
– Concentrato di pomodoro

Procedimento
1. Preparazione della pasta fresca:
– Impasta la farina con le uova e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti

2. Preparazione del ripieno:
– Trita finemente la finocchiona.
– In una ciotola, mescola la robiola, la ricotta e la finocchiona. Aggiungi Parmigiano a piacere e aggiusta di sale e pepe se necessario.
– Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Preparazione dei ravioli:
– Stendi la pasta in sfoglie sottili.
– Disponi piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia a intervalli regolari. Copri con un’altra sfoglia e premi bene intorno al ripieno per sigillare.
– Taglia i ravioli con una rotella o uno stampo per ottenere la forma desiderata.

4. Preparazione del fondo di manzo:
– In una pentola capiente, fai rosolare le ossa di manzo con sedano, carote e cipolla.
– Sfuma con vino rosso, aggiungi un po’ di concentrato di pomodoro e copri con acqua.
– Lascia sobbollire per almeno 2 ore, fino a ottenere un fondo ristretto e saporito. Filtra e tieni da parte.

5. Preparazione della salsa di pere:
– Pela e taglia le pere a cubetti.
– In una padella, rosola le pere e sfuma con il Calvados. Lascia cuocere fino a quando le pere sono morbide e la salsa si è addensata leggermente.
– A parte, tosta i pinoli fino a doratura.

6. Cottura e impiattamento:
– Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti.
– Scolali delicatamente e adagiali sui piatti.
– Versa la salsa di pere sui ravioli e completa con i pinoli tostati e qualche cucchiaio di fondo di manzo.


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Calamaretto Ripieno di Patate, Porri e Finocchiona IGP, Ceci Tostati

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Ingredienti (4 persone):
– 8-12 calamaretti freschi e piccoli
– 300g patate a bassa quantità di amido – 150g Finocchiona IGP
– 150g ceci secchi
– Carota, sedano, cipolla (per brodo)
– Aceto di mele o di Jerez
– Vino bianco secco
– Sale e pepe

Preparazione:
1. Pulizia dei calamaretti: Taglia la testa e i tentacoli, rimuovi le interiora e sciacqua.

2. Brodo di calamaro: Tosta teste e tentacoli in una pentola, aggiungi verdure e vino bianco. Dopo aver evaporato il vino, copri con acqua e lascia sobbollire per 1,5 ore. Filtra il brodo e riducilo fino a ottenere una consistenza che “veli” un cucchiaio. Metti da parte.

3. Crema di ceci: Cuoci i ceci in acqua abbondante, scolali e frullane i 4/5 con l’acqua di cottura fino a ottenere una crema morbida e cremosa. Regola di sale e pepe.

4. Farcia:

– Trita finemente il porro e rosolalo.
– Cuoci le patate in acqua fino a renderle tenere, pelale e schiacciale.
– Unisci porro, finocchiona tritata e patate, quindi frulla a impulsi fino alla consistenza desiderata. – Aggiungi aceto, sale e pepe.

5. Riempimento e cottura: Riempi i calamaretti con la farcia, chiudi con stuzzicadenti. Scalda una padella, aggiungi olio e cuoci i calamaretti per 60-90 secondi, girandoli.

6. Tostatura dei ceci: Tosta i ceci interi nella stessa padella.

7. Impiattamento: Stendi un velo di crema di ceci su ogni piatto, disponi i calamaretti, aggiungi un filo d’olio, i ceci tostati e 1-2 cucchiai di jus di calamaro.


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