Ravioli di pasta colorata ripieni di Finocchiona IGP, ricotta e Pecorino Toscano DOP con salsa di pere al miele, gel di zafferano e foglie di miele – ricetta di Lorenzo Pisini

Ravioli di pasta colorata ripieni di Finocchiona IGP, ricotta e Pecorino Toscano DOP con salsa di pere al miele, gel di zafferano e foglie di miele – ricetta di Lorenzo Pisini



Ingredienti per 4 persone:

  • Per la pasta:
  • 210g tuorlo d’uovo
  • 130g semola rimacinata
  • 130g farina 00
  • Per le varianti colorate aggiungere 15g polvere di rapa rossa
  • 15g polvere di spinaci
  • Per il ripieno:
  • 300g Finocchiona IGP
  • 200g Pecorino Toscano DOP 300g ricotta di pecora
  • Gel di zafferano
  • 100 ml acquaZafferano in pistilli q.b. Amido di mais q.b.
  • Salsa di pere
  • 300g pere Burro q.b. Miele q.b.
  • Foglie di miele
  • 100 ml acqua
  • 60 ml Olio Extravergine di oliva Toscano IGP 50g farina
  • Sale 2g
  • Miele q.b.
  • Polvere rapa rossa q.b.

Preparazione:

Ripieno: In un mixer unite tutti gli ingredienti per creare una farcia omogenea, riempite un sac à poche e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Raviolo: Unite le farine e il tuorlo d’uovo in planetaria usando il gancio per impastare fino a che l’impasto non risulti ben omogeneo ed elastico. Per le varianti colorate aggiungete alle farine i 15g di polvere di rapa rossa (rosso) e i 15g di polvere di spinaci (verde).
Fate riposare per circa mezz’ora, per poi stendere il primo dei tre impasti da usare come base, ad una altezza di 0,5 cm cercando di creare un rettangolo, ripetete lo stesso procedimento con gli altri impasti. Con un nebulizzatore per l’acqua andate a stratificare i tre impasti in modo da ottenere un pattern a strisce.
Con un coppapasta da 7 cm ricavate dei dischi dove posizionare al centro del ripieno, nebulizzando unite un altro disco al di sopra, per creare la chiusura del raviolo pizzicarlo nei lati opposti.
Cuocete in acqua bollente salata per circa 3 minuti saltare con i dadi di pere e burro.
Salsa alle pere: Pelate le pere e createne dei cubetti di circa 1cm fateli rosolare nel burro e miele per circa 5 minuti, con metà delle pere usando un bicchiere e un frullatore ad immersione e create una crema.
Gel zafferano: Portate l’acqua a 80° per poi metterci in infusione i pistilli di zafferano. Usando un frullatore ad immersione unite l’amido e provate a consistenza di gel. Foglie: Mixate tutti gli ingredienti per poi stendere l’impasto in uno stampo di silicone a forma di foglia e cuocete in forno a 160° per 5 minuti.


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Zuppa di melone e miele con involtino di Finocchiona IGP, cime di rape e rucola – ricetta di Maria Probst

Zuppa di melone e miele con involtino di Finocchiona IGP, cime di rape e rucola – ricetta di Maria Probst



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Finocchiona IGP affettata
  • 250g cime di rape
  • 1 melone maturo
  • 50g di miele
  • 50g di rucola
  • Sale, pepe e aceto di mele q.b.

Preparazione:

Aprite il melone a metà e levate tutti i semi. Togliete la buccia, tagliate il melone a cubetti e condite con sale, pepe, aceto e miele. Frullate il tutto con l’aiuto di un minipimer. Stendete la Finocchiona IGP a ventaglio formando un lungo rettangolo su un foglio di pellicola. Nel frattempo, cuocete le cime di rapa circa 3-4 minuti in acqua salata, e una volta tolte dal fuoco fatele raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Quando le cime si sono ben raffreddate scolatele dall’acqua e appoggiatele sulla Finocchiona IGP precedentemente stesa. Spolverare il tutto con un trito di rucola e arrotolare formando un cilindro. Impiattate utilizzando un piatto fondo versando la zuppa di melone. Tagliate il cilindro di Finocchiona IGP a bocconcini di circa 2 cm e appoggiatele al centro del piatto.


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Bruschetta Liquida con Finocchiona IGP piastrata, Pecorino Toscano DOP, noci, fichi e miele – ricetta di Gianpiero Cesarini

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Ingredienti per 1 porzione:

  • 90g Finocchiona IGP
  • 100g Pane toscano DOP
  • 10g Olio Extravergine di oliva Toscano IGP
  • 1 fico
  • 4 noci
  • 50g Pecorino Toscano DOP
  • 30g miele millefiori
  • Sale q.b.

Preparazione
Tostate il Pane Toscano DOP e conditelo come una classica bruschetta con Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e sale. Dopo, immergetelo a bagno in 50 ml di acqua. Tagliate il fico a rondelle e adagiatele su carta forno, spennellate con il miele e infornate a 220° per 5 minuti.
Al termine lasciate raffreddare. Tagliate 3 cubi da 30 g. ognuno di Finocchiona IGP e piastrateli da tutti i lati. Mixate le bruschette messe precedentemente a bagno con un minipimer ottenendo una crema di pane. Aggiungete delle scaglie di Pecorino Toscano DOP insieme alla Finocchiona IGP e alle noci sgusciate. Impiattate e servite.

Consigli
Per l’impiattamento aiutandovi con un ring o coppapasta sferico firmate un cerchio al centro del piatto con la crema di bruschetta, adagiateci sopra i cubi di Finocchiona IGP e su ogni cupo ponete una sfera di fico laccata al miele, le noci e le scaglie di Pecorino Toscano DOP, con una spruzzata di pepe, un filo di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e ancora qualche goccia di miele.


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Mousse di burrata e Finocchiona IGP in gel di fichi al miele e crumble di polline – ricetta di Lorenzo Pisini

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Ingredienti:

Per la mousse:

  • 100g burrata
  • 50g Finocchiona IGP
  • Per la gelatina
  • 200g polpa di fichi
  • 10g Gelatina vegetale
  • Miele q.b.

Per il crumble al polline:

  • 100g Farina
  • 50g Zucchero
  • 100g Farina di mandorle
  • 100g Burro
  • Fiocchi di sale
  • Polline q.b.
  • Miele q.b.

Preparazione:

Usate un mixer per creare una mousse omogenea con la burrata, nel frattempo tagliate la Finocchiona IGP a cubetti e unitela alla mousse. Con una sac à poche versate il composto in uno stampo a silicone e abbattere il tutto in negativo.

Unite la polpa di fichi e la gelatina vegetale e portate il tutto a 80°, per far sì che si attivi. Sformare la mousse dagli stampi e con l’aiuto di uno stecchino andate ad immergerla nella polpa di fichi in modo che si crei un sottile strato di gelatina all’esterno.

Riunite nel mixer la farina, il burro, lo zucchero, il polline, i fiocchi di sale e il miele. Azionare le lame fino ad ottenere un composto sbriciolato e trasferite sulla placca coperta di carta forno. Cuocete per circa 10 minuti in forno caldo a 180°.

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