Suprema di faraona bardata con pancetta, cuore di Finocchiona IGP, pomodori secchi e olive taggiasche accompagnata da pesche al miele – ricetta di Lorenzo Pisini

Suprema di faraona bardata con pancetta, cuore di Finocchiona IGP, pomodori secchi e olive taggiasche accompagnata da pesche al miele – ricetta di Lorenzo Pisini



Ingredienti per 4 persone:

  • 3 supreme faraona
  • 100g pancetta a fette
  • Per la farcia:
  • 250g pane al latte
  • 50g Finocchiona IGP
  • Olive taggiasche q.b.
  • Pomodori secchi q.b.
  • Per le pesche:
  • 3 Pesche
  • noce
  • Miele q.b.

Preparazione:
Tagliate il pane a cubetti di circa 1 cm, aggiungete il pomodoro secco a strisce, le olive e la Finocchiona IGP a cubi di 0,5 cm.
Stendete su un tavolo della pellicola per poi adagiarci 4 fette di pancetta e sopra la suprema di faraona. Praticate con un coltello una tasca dove andrete a inserire la farcia. Aiutandovi con la pellicola avvolgete la pancetta attorno alla faraona per andare a creare un cilindro, condizionate sottovuoto e cuocete per 3 ore a 65°. Fate riposare qualche minuto. Scottate in padella ben calda con burro chiarificato.
Con le pesche create degli spicchi e condizionate sottovuoto con il miele per poi cuocere a 80° per 8 minuti.


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Filetto di maiale bardato con Finocchiona IGP cipolla rossa piastrata laccata al miele e purè di barbabietola – ricetta di Gianpiero Cesarini

Filetto di maiale bardato con Finocchiona IGP cipolla rossa piastrata laccata al miele e purè di barbabietola – ricetta di Gianpiero Cesarini

Filetto di maiale bardato con Finocchiona IGP cipolla rossa piastrata laccata al miele e purè di barbabietola – ricetta di Gianpiero Cesarini



Ingredienti per 4 porzioni:

  • 100g Finocchiona IGP
  • 1 filetto di maiale
  • 100g olio extravergine di oliva Toscano IGP
  • 1 barbabietola fresca
  • 4 cipollotti Rossi
  • 50g miele millefiori
  • 100g tra sedano carota e cipolla
  • Sale q.b.

Preparazione:
Rifilate e sgrassate il filetto di maiale. Con quanto asportato preparate un fondo da usare come salsa con sedano, carota e cipolla. Stendete un foglio di carta da forno, adagiate la Finocchiona IGP tagliata a fette sottili e bardate il filetto di maiale condito precedentemente con poco sale. Cuocete sottovuoto a 59° per 2 ore.
Nel mentre lessate la barbabietola e passatela finemente ottenendo una purea da condire con sale, pepe e Olio Toscano IGP. Piastrate le cipolle tagliate a metà e spennellatele con il miele. Una volta cotto il filetto, passatelo sulla piastra per dorarlo e adagiarlo su una teglia insieme alle cipolle. Infornate a 200° per 5 minuti.
Filtrate il fondo fatto con gli scarti del filetto e le verdure e regolare di sale. Impiattate e servite.

Consigli
Per l’impiattamento dovrete dividere il nostro filetto in 4 pezzi uguali e ulteriormente con un taglio obliquo a metà ottenendo 8 pezzi di carne in modo da poter mostrare sia la parte esterna avvolta dalla Finocchiona IGP croccante sia la parte interna rosea.
Adagiate due pezzi su ogni piatto e due 2 metà di cipolle laccate al miele in ogni porzione, aggiungete la purea di barbabietola formando una quenelle, un cucchiaio del suo fondo caldo, un filo di olio evo, a piacere delle foglie di finocchietto o altri germogli eduli a piacimento.


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Cosce di pollo impanato e fritto ripieno di Finocchiona IGP, funghi, spinaci freschi e miele – ricetta di Maria Probst

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 cosce di pollo
  • 200g Finocchiona IGP
  • 300g patate bollite
  • 50g verdure di stagione a cubetti
  • 4 tuorli di uova
  • 200g di farina
  • 200g di pane grattato
  • 300g spinaci freschi
  • 200g funghi cardoncelli
  • Aglio, Olio Extravergine di oliva Toscano IGP, sale
  • Miele
  • Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione:
Disossate le cosce di pollo. Bollite le patate, passatele e unitele alle verdure di stagione a cubetti precedentemente lessate e asciugate. Aggiungete la Finocchiona IGP tagliata a cubetti e riempite le cosce di pollo con il composto. Compattate bene le cosce in modo che il ripieno sia coperto completamente dalla carne del pollo e ponetele in frigorifero a riposare per circa mezz’ora. Lavate e tagliate i funghi a listarelle o a piccoli cubetti e lasciateli sgocciolare bene. Successivamente, preparate a parte un contenitore con la farina, un contenitore con il tuorlo delle uova sbattuto e un contenitore con il pangrattato. Impanate le cosce di pollo procedendo nell’ordine con farina, tuorlo d’uovo e pane per due volte. Scaldate l’Olio Extravergine di oliva Toscano IGP di semi di girasole a 160° e fate friggere le cosce per circa 10 minuti. Nel frattempo scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio Extravergine di oliva Toscano IGP, uno spicchio d’aglio e fate saltare i funghi. Quando i funghi sono cotti spegnete la padella, aggiungete gli spinaci freschi e aggiustate tutto con sale e miele. Impiattate stendendo su un piatto piano gli spinaci con i funghi e il miele, appoggiatevi sopra la coscia di pollo ripiena con Finocchiona IGP tagliandola a metà.


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Spaghetti alla chitarra con Finocchiona IGP, pomodoro, coulis di basilico e ricotta – ricetta di Gianpiero Cesarini

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Ingredienti (4 persone):

  • 100g Finocchiona IGP
  • 320g Spaghetti alla chitarra
  • 100g Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
  • 1 spicchio di aglio
  • 100g basilico
  • 100g ricotta mista
  • 40g di miele
  • 500g pomodori pelati
  • Sale q.b.

Preparazione:

Fate soffriggere l’aglio precedentemente tritato, aggiungete i pomodori pelati e un pizzico di sale facendo cuocere per 20/25 minuti. Nel mentre, fate bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti.
Sbollentate le foglie di basilico per un minuto, fatele raffreddare con acqua e ghiaccio ed emulsionatele con 20g di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e un pizzico di sale. Al termine passate al colino ottenendo una salsa liscia.
Amalgamate la ricotta con un goccio di latte, il miele e un cucchiaio di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP. Cuocete gli spaghetti e successivamente mantecateli con la salsa di pomodoro e la salsa di ricotta.


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Fusilloni trafilati con Finocchiona IGP su salsa di zucca gialla allo zenzero e miele – ricetta di Maria Probst

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Ingredienti (4 persone):

  • 360g fusilloni integrali trafilati
  • 200g Finocchiona IGP
  • 500g Zucca gialla
  • 1 cipolla
  • 30g zenzero
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 lime
  • 20g di miele
  • Peperoncino, olio extra vergine, sale, pepe e vino bianco q.b.

Preparazione:
Tagliate la cipolla a fette e fatela sbiancare in olio extravergine a fuoco basso. Sbucciate la zucca, togliete i semi e fatela a pezzetti piccoli. Aggiungete la zucca e lo spicchio d’aglio alle cipolle e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare il vino e aggiungete sale, pepe e zenzero. Coprite il composto con acqua e cuocete per circa 15 minuti. Quando la zucca si comincia a disfare, aggiungete un po’ di buccia di lime grattugiata e peperoncino. Versate il miele dentro il composto di zucca e frullate per ottenere una crema lucida. Tagliate la Finocchiona IGP a cubetti grossolani e tostateli in una padella antiaderente fino ad ottenere la superficie croccante.
Bollite i fusilloni in acqua salata e saltateli in una padella con crema di zucca. Impiattate con un piatto fondo e coprire con abbondante Finocchiona IGP croccante.

Consigli:
Per l’impiattamento aiutandovi con un ring o coppapasta sferico formate un cerchio al centro del piatto con la crema di bruschetta, adagiatevi sopra i cubi di Finocchiona IGP, ad ogni cubo appoggiate una sfera di fico laccata al miele, le noci e le scaglie di Pecorino Tocano DOP, aggiungete una spruzzata di pepe, un filo di Olio Extravergine di oliva Toscano IGP e ancora qualche goccia di miele.


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