Preparazione

Togliete la costola alle foglie di cavolo nero, lavatele e cuocetele brevemente in acqua bollente, prima di ripassarle qualche minuto in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio e metterle a raffreddare.

Nel frattempo, mettete in una pentola l’acqua e il burro a pezzetti. Portate a bollore e versate la farina tutta d’un colpo, mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi dalle pareti. Trasferite nella planetaria e iniziate a impastare aggiungendo le uova poco alla volta. Per ultimo, aggiungete il formaggio tritato finemente e il cavolo, anch’esso tritato finemente. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n° 13 e dressate su una teglia microforata o normale, ma leggermente unta. Cuocete in forno statico già caldo, a 220°, fino a che l’impasto si è stabilizzato, poi proseguite la cottura con la porta del forno leggermente aperta fino ad asciugare bene l’impasto, per un totale di 20/25 minuti di cottura.

Preparate la mousse tritando nel mixer la Finocchiona IGP con la ricotta fino a ottenere una crema omogenea e quando i bignè saranno freddi farciteli con la mousse e servite.