Coscia di coniglio ripiena con sformatino di patate in crosta di Finocchiona IGP, finocchi e carciofi

Coscia di coniglio ripiena con sformatino di patate in crosta di Finocchiona IGP, finocchi e carciofi



Un secondo piatto che unisce carne bianca e verdure, per portare a tavola una ricetta creativa e gustosa seguendo le dosi e il procedimento di Lorenza Droandi.

Ingredienti

  • Cosce di coniglio 4
  • Finocchiona IGP 16 fette
  • Carciofi grandi 3
  • Patate medie 6
  • Finocchi 2
  • Uova 2
  • Besciamella 2 bicchieri
  • Parmigiano Reggiano DOP 1 etto
  • Scamorza 1
  • Sale, pepe, semi di finocchio, prezzemolo, aglio q.b.
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Per la coscia di coniglio ripiena
Disossate la coscia, apritela bene e conditela con sale, pepe e semi di finocchio. Disponete sopra la coscia aperta due fettine di Finocchiona IGP e aggiungete un po’ di patata precedentemente lessata, schiacciata e condita con sale, pepe e Parmigiano Reggiano DOP e qualche listarella di carciofo precedentemente pulito, tagliato a fettine sottili e saltato in padella con olio di oliva, sale, pepe, prezzemolo. Chiudete a libro e bloccate con uno stecchino, che dovrà essere tolto a fine cottura. Salate la coscia esternamente, condite con olio e infornate a 180° con carta forno per circa 40 minuti girandola di tanto in tanto per ottimizzare la cottura.

Per lo sformatino di patate
Imburrate bene un pirottino, foderatelo con una o due fette di Finocchiona IGP, lessate le patate e schiacciatele con passapatate, salate, pepate, aggiungete 2 uova intere e 4 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano DOP, amalgamate bene e riempite il pirottino. Infornate a 180° per circa 20 minuti.

Per il carciofo al tegame
Dopo aver scelto 2 bei carciofi grandi, puliteli bene fino al tenero e divideteli in due verticalmente. Condite con olio di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Girate di tanto in tanto aggiungendo un po’ di brodo fino a ultimare la cottura.

Per il finocchio gratinato provola e finocchiona
Scottate il finocchio intero. Dividetelo in due verticalmente. Aprite un po’ le foglie e inserite alcune piccole fette di scamorza e Finocchiona IGP, nappando successivamente il tutto con la besciamella. Imburrate un pirottino, appoggiate il mezzo finocchio farcito e infornate per 20 minuti a 180°.

Servire il tutto ben caldo e buon appetito!

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Un secondo piatto dal sapore insolito e originale, capace di unire gusti particolari con creatività e dando colore alla portata. A firmare la ricetta è Antonella Celio.

Ingredienti

  • Finocchiona IGP 200 gr
  • Fesa di tacchino 200 gr
  • Albume di 1 uovo
  • Petti d’anatra 2
  • Carciofi romani 2
  • Mango 1
  • Zucchero 40 gr
  • Aceto di mela 20 cl
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio Extravergine di Oliva q.b.

Preparazione

Tagliate a cubetti un mango e lasciatelo in una ciotola con lo zucchero per due ore, dopodiché aggiungete l’aceto di mele e passate il tutto in un pentolino. Fate ritirare il liquido e mettete da parte. Nel frattempo, pulite i carciofi, tagliateli a metà, conditeli a piacimento e metteteli a cuocere in forno. Frullate, poi, la fesa di tacchino con la Finocchiona IGP, l’albume, sale e pepe fino a ottenere una farcia che metterete in un sacchetto da pasticcere.

Per preparare i petti d’anatra, fate una tasca con un coltello affilato facendo attenzione a non forare il petto e riempiteli con la farcia. Salate e pepate i petti, insaporendo con qualche foglia di salvia e due bacche di ginepro e cuocete in forno.

Prima di servire, rosolate i petti e i carciofi in padella con olio extravergine di oliva ben caldo prima sulla pelle e poi dall’altro lato, togliete i petti e sfumate con poco vino ottenendo una salsa per inumidire la carne. Servite i petti scaloppati con la salsa di cottura, un cucchiaio di Chutney di Mango e i carciofi arrosto. Buon appetito!

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Questa ricetta è stata realizzata a quattro mani da Catia Poli e Silvia Albani e vi permetterà di portare in tavola un secondo insolito e sfizioso. Provare per credere.

Ingredienti

  • Lombetti di coniglio con pancia 2
  • Finocchiona IGP 350 gr
  • Pancarrè 100 gr
  • Panna fresca liquida 150 gr
  • Uovo 1
  • Miglio cotto 300 gr
  • Peperone  1
  • Zucchina 1
  • Porro 100 grPer la bisque
  • Mirepoix di verdure 200 gr
  • Carapaci di gambero 600 gr
  • Aglio in camicia 1
  • Bandy 100 gr
  • Fumetto di pesce 2000 gr
  • Pomodori maturi rossi 300 gr
  • Foglie di bietola 6
  • Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Preparazione

Tritate al cutter 300 gr di Finocchiona IGP con il pancarrè, dopo di che aggiungete la panna, l’albume d’uovo, sale e pepe. Stendete la farcia all’interno del coniglio, adagiate le foglie di bietola leggermente sbianchita e privata della costa centrale e arrotolate con l’aiuto della carta da forno formando un roll. Avvolgete nella carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa un’ora.

Cuocete il miglio mettendolo in un tegame e ricopritelo d’acqua per il doppio del suo volume: fate cuocere per circa 20 minuti girando di tanto in tanto fino a che l’acqua non si sarà ritirata. Tagliate a listarelle la zucchina, il peperone e il porro e passateli in padella cuocendoli. Aggiungete le verdure al miglio una volta cotto e scolato.

Per preparare la bisque, tostate in forno i carapaci dei gamberi, in una casseruola rosolate la mirepoix di verdure e l’aglio. Bagnate i carapaci con il brandy e fate evaporare, unite il fumetto di crostacei, il pepe in grani, i pomodori tagliati e privati dei semi e il liquido di vegetazione. Se si ritiene necessario, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, fate cuocere per 40′. Schiumate e filtrate il tutto e lasciate ridurre la bisque fino ad avere un composto denso. Tritate la Finocchiona IGP mettendo da parte qualche fetta e rosolate in padella antiaderente la Finocchiona IGP tritata. Infine, passate in padella anche le fette lasciate intere e quando saranno ben rosolate date la forma a cono.

Per presentare il vostro piatto

Sulla base del piatto sistemate il miglio a temperatura ambiente, tagliate il coniglio formando dei roll e adagiateli al centro del miglio stesso. Al suo fianco, sistemate la fetta intera della Finocchiona IGP croccante e cospargete con Finocchiona IGP tritata e resa croccante sui roll, per poi nappare con la bisque di gambero e servire.

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Cinzia Spagnolo

Ingredienti per i nidi di patate

  • Patate 1 kg
  • Burro fuso 60 gr
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 60 gr
  • Tuorli 3
  • Sale fino q.b.
  • Noce moscata q.b.

Ingredienti per le lenticchie

  • Lenticchie secche 300 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio EVO 30 gr
  • Salsa di pomodoro 1 cucchiaio
  • Finocchiona IGP 300 gr

Preparazione

Mettete le lenticchie in un’ampia ciotola e riempitela di acqua fino a ricoprirle abbondantemente. Lasciatele in ammollo per due ore cambiando l’acqua un paio di volte in modo che si ammorbidiscano bene. Mettete uno spicchio di aglio che farete dorare leggermente in una padella già irrorata con l’olio, aggiungete le lenticchie e qualche foglia di alloro. Mescolate con cura e aggiungete acqua tiepida o brodo vegetale fino a coprirle e lasciatele cuocere per circa 30 minuti, prima di aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciar insaporire per almeno altri 10 minuti.

Durante la cottura delle lenticchie, potete preparare i nidi: lessate le patate in acqua precedentemente salata e, una volta cotte, sbucciatele aiutandovi con un coltellino e schiacciatele usando uno schiacciapatate. Ottenuta la purea, aggiungete i tre tuorli e amalgamateli grossolanamente. Versate il burro fuso leggermente intiepidito, poi unite il formaggio e la noce moscata grattugiata. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto con una spatola, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.

Riempite una sac-à-poche con la purea di patate, imburrate e foderate con carta forno una leccarda, quindi tracciate sulla carta 4 cerchi di 10 cm di diametro, ben distanziati tra loro. Infornate i nidi per 20-25 minuti in forno statico preriscaldato a 200° (se ventilato cuocete per 10-15 minuti a 180°) fino a che non risulteranno dorati in superficie.

Nel frattempo, avrete preparato la Finocchiona IGP tagliata a cubetti di circa 1 cm, facendola saltare per pochi minuti in una padella già riscaldata e senza olio. Volendo, si possono passare i cubetti di Finocchiona IGP anche nel pan grattato in modo da renderli ancora più croccanti.

Per servire il piatto, partite dalle lenticchie, adagiandoci sopra il nido di patate e riempiendolo con i cubetti di Finocchiona IGP. Per guarnire il piatto, potete usare qualche ciuffo di finocchio fresco.

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Per un secondo piatto ricco di gusto e creatività, provate gli involtini proposti da Anna Tuci e arricchiti da porri e ceci. Un’idea semplice e veloce per portare in tavola la vostra creatività in cucina.

Ingredienti

  • Ceci 100gr
  • Porri 2
  • Finocchiona IGP 8 fette
  • Rosmarino 2 rametti
  • Agli 2 spicchi
  • Sale, pepe, peperoncino, olio evo q.b.

Preparazione

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore, poi cuoceteli in acqua salata. Nel frattempo, pulite i porri e tagliateli a rondelle fini, metteteli in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e un po’ di peperoncino, sale e pepe. Cuocete i porri a fiamma moderata per 15 minuti e poi lasciateli freddare. Passate al mixer i ceci cotti con poca acqua di cottura. Scaldate in una casseruola 2 spicchi d’aglio interi con 2 rametti di rosmarino e quando l’aglio prende colore, versate la passata di ceci, per poi aggiustare di sale e pepe e far ritirare a fuoco basso. Il risultato dovrà una purea morbida, pronta ad accogliere gli involtini di porri in una fetta di Finocchiona IGP.

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