Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata

Fin che la barca va – Dadolata di lingua alla Finocchiona IGP con cipolla di Certaldo marinata – Ricetta di Leonardo Baldi



Ingredienti:

  • 1 lingua di manzo
  • 3 cipolle rosse di Certaldo
  • 200 gr di Finocchiona IGP
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 acciughe dissalate
  • 20 capperi sotto sale
  • 1/2 spicchio d’ aglio
  • 200 gr di alpigiana
  • Sale, aceto, pepe e spezie Q.B.

Procedimento:

Prendere la lingua; togliere le parti di grasso e pararla; condizionarla sottovuoto con 10 g di sale per kg di carne e 3 di zucchero con spezie a piacimento. Cuocere in acqua a 70 gradi per 24 ore; abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la salsa verde unire prezzemolo, acciughe, aglio e capperi; passare il tutto con l’estrattore, aggiustare in sapore e portare a densità.

Per la cipolla: pulirla e tagliarla a metà condizionarla sottovuoto in una soluzione di acqua, zucchero ed aceto di pari quantità e cuocerla in acqua a 80 gradi per 20 minuti abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

Per la spuma unire 100 gr di Finocchiona IGP e 200 di alpigiana e montare in un cutter fino a che non avrà una consistenza spumosa.

Per le cialde passare la fetta di Finocchiona IGP alta 2 mm in microonde per 20 secondi e tamponare con carta assorbente.

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Piccolo cannellone di Chianti Classico ripieno di Finocchiona IGP con verza croccante – Ricetta di Fernando Lorenzetti



Per il Cannellone di Chianti Classico

  • 85 gr chianti classico
  • 15 gr acqua
  • 10 gr miele
  • 2,5 elastic Sosa

Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e amalgamare bene la gelatina in polvere con una frusta. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione; poi si cola su una placca di acciaio ad un altezza di 2 mm e si lascia raffreddare . Ricavarne 1 rettangolo di cm 16×8 .

Per la Finocchiona IGP

prendere 60 gr di Finocchiona IGP e tagliare finemente a coltello . Compattare bene cercare di formare un cilindro di 2 cm di diametro.

Per la verza

  • 4-5 foglie esterne di verza
  • Olio di semi di arachide

Tagliare a julienne la verza e sbianchire in acqua bollente e salata per 30 secondi circa , raffreddare in acqua e ghiaccio . Asciugare bene e friggere in olio di semi di arachide fino a disidratare poi scolare e asciugare con carta assorbente.

Montaggio

Mettere il cilindro di soppressata al centro del rettangolo di gelatina di chianti e arrotolare per formare un cannellone. Terminare posizionando sopra la julienne di verza croccante e servire.

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Spirali di Finocchiona IGP con ‘Nduja e formaggio di capra



Ingredienti (4 persone)

  • 300 gr Finocchiona IGP
  • 200 gr ‘Nduja emulsionata in olio evo
  • Olio Extravergine di oliva Toscano IGP qb
  • 200 gr erborinato di capra
  • 400 gr di frutta piccola Nespole o albicocche

Preparazione

Emulsionare la ‘Nduja con l’olio fino ad avere una crema non troppo densa. Su un tagliere disporre le fette dI Finocchiona IGP: spalmare con la ‘Nduia emulsionata. Sopra alla precedente mettere un’altra fetta di Finocchiona IGP su cui spalmare l’erborinato di capra.
Arrotolate le fette e bloccare con l’aiuto di alcuni stecchini. Al momento del servizio, pulire la frutta privandola del nocciolo e usarla come accompagnamento per le spirali.

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Ingredienti (4 persone)

  • 12 fette sottili di Finocchiona IGP;
  • 100 g di ricotta vaccina;
  • 70 g di robiola;
  • Olio Extravergine di oliva Toscano IGP circa 30 ml;
  • Sale e pepe q.b.;
  • Timo qb;

Preparazione

Disporre le fettine di Finocchiona IGP su degli stampini in silicone capovolti e fate passare il tutto in forno a microonde per pochi secondi, oppure scaldate il forno ventilato a 150 °C e distribuite le fettine su una teglia foderata di carta da forno. In questo modo prenderanno la forma di cestino. Quando la Finocchiona IGP sarà leggermente essiccata e divenuta croccante, togliere dal forno e lasciare raffreddare. Con una frusta mantecare la ricotta insieme alla robiola, un pizzico di sale e poco pepe/peperoncino; unite l’Olio extravergine di oliva Toscano IGP. Incorporate parte del timo sfogliato. Farcire i cestini di Finocchiona IGP con la crema di ricotta così ottenuta e decorate con un po’ di pepe e un rametto di timo.

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Ingredienti (4 persone)

  • 8 fette di Finocchiona IGP
  • 8 fette di Melanzana
  • 21 Pomodoro di media maturazione
  • Basilico fresco
  • Prezzemolo fresco
  • Sale
  • Olio extra vergine di Oliva Toscano IGP
  • 1 Spicchio di aglio
  • 1 Pomodoro grande Verde
  • Taralli Pugliesi

Preparazione

Tagliare a fette di media grandezza la melanzana, cuocerla in Cocotte antiaderente con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio, tagliare i pomodori a fette, quello verde in fette più grosse, dovrà fare da piedistallo agli involtini, mettere a sgocciolare dal liquido, realizzare delle briciole con alcuni taralli. Prendere una ad una le fette di melanzana abbrustolita, appoggiare una o due fette a seconda della fame di Finocchiona IGP, una fetta di pomodoro, del basilico e del prezzemolo, chiudere con uno stecchino. Nel piatto creare un piedistallo con una fetta spessa di pomodoro verde, un briciolo di sale, un filo d’olio, appoggiare l’involtino di melanzana, ultimare con le briciole di taralli.

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