Riso Carnaroli di Baraggia DOP alla Vernaccia di San Gimignano DOCG, chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, pallina di Gorgonzola DOP e gelé alla barba di finocchio

Riso Carnaroli di Baraggia DOP alla Vernaccia di San Gimignano DOCG, chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, pallina di Gorgonzola DOP e gelé alla barba di finocchio – ricetta di Gianpiero Cravero



Ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr riso Carnaroli di Baraggia DOP
  • 1 cipolla tritata fine
  • 1 bottiglia di Vernaccia di San Gimignano DOCG
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • 8 fette molto sottili di Pane Toscano DOP
  • 8 fette di Finocchiona IGP
  • 100 gr. di burro
  • 100 gr. di Grana Padano DOP
  • 200 gr. Gorgonzola DOP dolce
  • 1 mela Cotogna
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 manciata di barba di finocchio

Preparazione:

Per le chips di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP:

Appoggiare su un teglia le fette di Pane Toscano DOP, coprirle con le fette di Finocchiona IGP, una spolverata di Grana Padano DOP e passarle in forno per 10 minuti.

Per la gelé alla barba di finocchio:

Mettere in un pentolino la mela tagliata a pezzetti, lo zucchero, l’aceto e la barba del finocchio. Cuocere a fuoco lento per un’ora e scolare recuperando solo lo parte liquida. Rimetterla sul fuoco e ridurre fino alla densità di uno sciroppo, lasciar raffreddare, aggiungere altri ciuffi di finocchio e frullare il tutto per ottenere una gelatina verde chiaro.

Per il risotto:

Tostare il Riso di Baraggia DOP in una pentola con poco burro e la cipolla tritata. Sfumare con una buona dose di la Vernaccia di San Gimignano DOCG e iniziare la cottura. Quando il vino sarà completamente evaporato terminare la cottura con il brodo vegetale.
Mantecare con il restante burro ed il Grana Padano DOP. Impiattare il risotto, posizionare al centro una pallina di Gorgonzola DOP dolce (ottenuta con lo spallinatore del gelato) decorare con le chips di Finocchiona IGP e alcune gocce di gelè alla barba di finocchio.

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Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP

Cappuccino di pappa al pomodoro con dadolata di Finocchiona IGP e crema di Taleggio DOP – ricetta di Chef Shady



Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Pane Toscano DOP raffermo
  • 400g di pomodoro (salsa, pelati, polpa, …)
  • 2 spicchi di aglione della Val di Chiana
  • 400ml di brodo vegetale
  • Olio Toscano IGP
  • 200g di Finocchiona IGP
  • 150g di Taleggio DOP
  • 1g di semi di finocchio in polvere
  • Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola rosolare l’aglione con l’Olio Toscano IGP, quindi unire il pomodoro. Aggiungere poco sale e la polvere di semi di finocchio. Dopo alcuni minuti, aggiungere il brodo e quando inizia a bollire aggiungere il Pane Toscano DOP tagliato a fettine sottili. Cuocere per altri 10 minuti, girando spesso, poi spengere il fuoco e lasciare riposare. Nel frattempo, tagliare la Finocchiona IGP a piccoli cubetti e il Taleggio DOP a pezzi. Frullare il Taleggio DOP per ottenere una crema densa e metterla in una sac a poche. Aggiungere la Finocchiona IGP alla pappa al pomodoro e rimestare per sfare completamente il pane Toscano DOP. Riempire una tazza da cappuccino a tre quarti con la pappa calda o tiepida. Guarnire la superficie con la crema di Taleggio DOP e decorare la superficie con un filo d’olio e una spolverata di polvere di Finocchiona IGP.

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Ingredienti per 4 persone:

Per lo gnocco:

  • 500g di mollica di Pane Toscano DOP raffermo
  • 500ml di acqua o di altro liquido
  • 1 uovo
  • 1 cipolla bianca
  • 160g di Finocchiona IGP a cubetti
  • Olio Toscano IGP q.b.
  • 100g di farina di grano tenero “0”
  • 30g di prezzemolo tritato finemente
  • Sale
  • 1g di pepe

Per il condimento:

  • 200g di Gorgonzola DOP (piccante o dolce)
  • 50ml di latte
  • 100ml di panna fresca
  • 50g di granella di Nocciole Piemonte IGP

Preparazione:

Per lo gnocco:
Tagliare il Pane Toscano DOP a pezzi e ammollarlo nell’acqua. Nel frattempo, tagliare la cipolla a cubetti e stufarla con poco Olio Toscano IGP. Togliere la cipolla e rosolare i cubetti di Finocchiona IGP. Sbriciolare il pane e scolare il liquido in eccesso, aggiungere l’uovo, la cipolla stufata e la finocchiona IGP rosolata. Condire con poco sale, pepe e prezzemolo. Impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato e sodo. Se fosse necessario aggiungere farina. Lasciare riposare l’impasto qualche minuto e poi, con le mani leggermente bagnate, formare delle polpette di Pane Toscano DOP e Finocchiona IGP, grosse come una noce. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto.
Per il condimento:
Scaldare il latte e aggiungere il Gorgonzola DOP a pezzi, scioglierlo e versare la panna. Per ottenere una salsa più omogenea frullare con il frullatore ad immersione.

Unire gli gnocchi con la Finocchiona IGP alla salsa di Gorgonzola DOP in una padella e servire caldi con la granella di Nocciole Piemonte IGP tostate. Decorare con qualche cubetto di Finocchiona IGP.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 300g Pane Toscano DOP raffermo
  • 500g di pomodori maturi
  • 70g di Finocchiona IGP
  • 150g di Pecorino Toscano DOP stagionato
  • 70g di Prosciutto Toscano DOP
  • Olio extravergine di Oliva Toscano IGP
  • Aceto balsamico di Modena IGP
  • 2 spicchi d’aglione della Val di Chiana
  • 500ml di brodo vegetale
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

In una pentola unire poco Olio Toscano IGP con l’aglione della Val di Chiana e i pomodori sminuzzati. Salare e speziare. Dopo alcuni minuti, se necessario, versare via via il brodo.
Spegnere e aggiungere il Pane Toscano DOP raffermo tagliato grossolanamente lasciando che si sfaccia lentamente e completamente. Lasciare intiepidire e condire l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Nel frattempo tagliare il Prosciutto Toscano DOP a listarelle e la Finocchiona IGP a cubetti, ed a seguito tostarli leggermente in padella rendendoli croccanti. Quindi tagliare il Pecorino Toscano DOP a fette.
Infine servire la pappa tiepida con fette di Pecorino Toscano DOP ed una manciata di prosciutto e finocchiona croccanti. Infine condire con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP e Olio Toscano IGP.
Decorare con il basilico e servire in tavola calda oppure far freddare nella stagione più calda

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Ingredienti per 4 persone:

  • 12 fette sottili di Finocchiona IGP
  • 200 gr di Gorgonzola DOP dolce
  • 150 gr di cous cous
  • 150 gr di brodo vegetale alla curcuma
  • mezzo finocchio tagliato a fettine sottili (julienne)
  • olio Evo
  • aceto bianco q.b

Procedimento:

Lavorare bene il Gorgonzola DOP dolce fino ad ottenere una crema. Appoggiare la crema ottenuta sulle fette di Finocchiona IGP aiutandosi con un cucchiaio, chiudere a fagottino. Preparare il brodo vegetale alla curcuma, filtrarlo, farvi rinvenire il cous cous, lasciar raffreddare e condire con olio e qualche goccia di aceto bianco. Con l’aiuto di uno stampino rotondo mettere il cous cous sul piatto, posizionare i fagottini di Finocchiona IGP e completare con la julienne di finocchi e un filo di olio evo.

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