Ingredienti per 4 porzioni:

• 100g Finocchiona IGP
• 1 filetto di maiale
• 100g olio extravergine di oliva Toscano IGP
• 1 barbabietola fresca
• 4 cipollotti Rossi
• 50g miele millefiori
• 100g tra sedano carota e cipolla
• Sale q.b.

Preparazione:
Rifilate e sgrassate il filetto di maiale. Con quanto asportato preparate un fondo da usare come salsa con sedano, carota e cipolla. Stendete un foglio di carta da forno, adagiate la Finocchiona IGP tagliata a fette sottili e bardate il filetto di maiale condito precedentemente con poco sale. Cuocete sottovuoto a 59° per 2 ore.
Nel mentre lessate la barbabietola e passatela finemente ottenendo una purea da condire con sale, pepe e Olio Toscano IGP. Piastrate le cipolle tagliate a metà e spennellatele con il miele. Una volta cotto il filetto, passatelo sulla piastra per dorarlo e adagiarlo su una teglia insieme alle cipolle. Infornate a 200° per 5 minuti.
Filtrate il fondo fatto con gli scarti del filetto e le verdure e regolare di sale. Impiattate e servite.

Consigli
Per l’impiattamento dovrete dividere il nostro filetto in 4 pezzi uguali e ulteriormente con un taglio obliquo a metà ottenendo 8 pezzi di carne in modo da poter mostrare sia la parte esterna avvolta dalla Finocchiona IGP croccante sia la parte interna rosea.
Adagiate due pezzi su ogni piatto e due 2 metà di cipolle laccate al miele in ogni porzione, aggiungete la purea di barbabietola formando una quenelle, un cucchiaio del suo fondo caldo, un filo di olio evo, a piacere delle foglie di finocchietto o altri germogli eduli a piacimento.