Tagliare la trippa a striscioline e sbollentarla per 30 minuti. Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a cubetti e rosolarle con l’olio, quindi aggiungere la trippa e continuare la cottura. Unire i pomodori, salare e pepare, e completare la cottura, finché il liquido non si asciuga, per lasciare alla trippa una consistenza cremosa. Tagliare la Finocchiona IGP a cubetti e aggiungerla alla trippa. questo passaggio darà alla trippa un particolare profumo di finocchio. Lasciarla riposare coperta per qualche minuto e poi servire con il Pecorino Toscano DOP grattugiato ed un filo d’olio.