Ravioli ripieni di ragù di Finocchiona IGP su fonduta di Pecorino Toscano DOP | Consorzio di tutela della Finocchiona IGP

Ricetta di Sonia Visman e Pietro Cacciatori – Chef del ristorante “Albergaccio di Castellina” a Castellina in Chianti.

Ingredienti

Finocchiona IGP, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, vino rosso, uova, farina “00”, besciamella, Pecorino Toscano DOP, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Procedimento

Fare un ragù classico rosolando prima sedano, carota e cipolla, poi dopo aggiungendo la Finocchiona IGP tritata, sfumare con vino rosso e portare a cottura aggiungendo dell’acqua. Nel frattempo impastare uova e farina (1 uovo ogni 100 gr. di farina) creando un impasto liscio lasciandolo poi riposare, coperto in frigorifero, per almeno 1 ora. Per la fonduta aggiungere ad un besciamella classica, girando continuamente, il Pecorino Toscano DOP tagliato finemente, aggiustare di sale e pepe. Stendere la pasta molto finemente, riempire con il ragù freddo, dare la forma desiderata ed avere cura di spalmare il bordo della pasta con dell’uovo sbattuto prima di richiuderlo premendo bene. Cuocere la pasta in acqua salata per pochi minuti, saltare in padella con olio extravergine di oliva e Finocchiona IGP tagliata a dadini. Servire nel piatto ricoprendo i ravioli con la fonduta ben calda.